Ekologiczna i przemysłowa uprawa kawy

Na jakość kawy, którą codziennie pijemy składa się bardzo wiele czynników pośrednich, między innymi odpowiedni transport kawy zielonej do palarni, sposób palenia, rodzaj zastosowanego opakowania handlowego, czas jaki upływa od wypalenia kawy do jej konsumpcji, sposób mielenia i parzenia...Jednakże sprawą podstawową jest jakość samego ziarna kawowego a konkretnie rodzaj plantacji i sposób uprawy kawowca. Obecnie możemy wyróżnić dwa podstawowe rodzaje plantacji na których uprawia się kawę. Są to plantacje ekologiczne (organiczne) i plantacje przemysłowe.
 
Plantacje ekologiczne - sposób zastosowanych metod uprawy na tych plantacjach nawiązuje do wielosetletniej tradycj uprawy, gdzie kawa dojrzewa powoli, w zgodzie z naturalnym rytmem przyrody, bez użycia jakichkolwiek hormonów, nawozów sztucznych i innych chemicznych srodków ochrony roślin, takich jak np. pestycydy (fungicydy, herbicydy, zoocydy), Na tych plantacjach stosuje się wyłącznie nawożenie naturalne z wykorzystaniem ekologicznego nawozu zwierzęcego oraz kompostowanych odpadów powstających w procesie przetwarzania ziarna kawowego (miąższ owoców, liście, gałęzie, popiół). Praktycznie większa część procesu produkcji odbywa się ręcznie a do płukania ziarna używa się najczęściej wody źródlanej. Plantacje ekologiczne to często plantacje wyżynne i zcienione, gdzie panują optymalne warunki do naturalnego procesu wzrostu kawowca. Wydajność takiej plantacji to ok 1250 kg ziarna kawowegoz hektara.
 
Plantacje przemysłowe - w celu zwiększenia  wydajności i zaspokojenia wciąż rosnącego masowego popytu na kawę, zwiększenia plonów
i przyśpieszenia wegetacji, stosuje się na tych plantacjach cały wachlarz środków chemicznych i mechanicznych.
Przez zastosowanie intensywnych oprysków i nawozów sztucznych okres dojrzewania kawowca jest skrócony do 5-6 miesięcy a osiągana wydajność wacha się od 3000 do 10000 kg z hektara. Plantacje przemysłowe położone są zwykle na nizinach, na otwartej, niezacienionej przestrzeni, gdzie gleba narażona jest na bezpośrednie działanie słońca, stąd nazwa takich obszarów - “zielona pustynia erozyjna”.

Te różnice w uprawie kawy rzutują bezpośrednio na jakość spożywanego przez nas napoju. Owoce z plantacji przemysłowych, gdzie kawa dojrzewa szybko a cały proces wspomagany jest intensywnie szeroko pojętą chemią, dają napar w którym zdecydowanie wyczuwalna jest goryczka i kwaskowość.
Jednorodne kawy typu gourmet, które są przedmiotem naszej oferty, pochodzą wyłącznie z ekologicznych plantacji wyżynnych, najczęściej naturalnie zacienionych, gdzie proces zbioru, selekcji i obróbki odbywa się w przeważający sposób ręcznie.

  Współczesne metody palenia kawy 

Palenie bębnowe tradycyjne

Zwane również mistrzowskim lub tradycyjnym. W ten sposób pali się niewielkie ilości kawy (do 60 kg), sam proces jest powolny (ok. 15 minut i więcej) i odbywa się w niskiej temperaturze (ok. 230 stopni C), a jego wynik zależy od wiedzy i doświadczenia mistrza obsługującego maszynę, który w trakcie całego procesu sprawdza stopień (odcień) palonej kawy..
Ta metoda stosowana jest w paleniu kaw wysokogatunkowych i pozwala wydobyć z nich wszystkie walory kaw typu gourmet (smakosz). 

Palenie bębnowe przemysłowe

W ten sposób pali się jednocześnie duże ilości kawy (do ok. 600 kg), sam proces odbywa się w wysokiej temperaturze i jest skrócony
do ok. 8 - 12 minut. Ta technologia palenia kawy nie daje gwarancji uzyskania tak dobrych efektów smakowych kawy jak w przypadku palenia mistrzowskiego. 

Palenie komorowe

Typowa metoda przemysłowa do wypalania wielu ton kawy jednocześnie, w której wykorzystuje się bardzo wysokie temperatury oraz silny strumień gorącego powietrza. Sam proces jest wyjątkowo krótki i może trwać nawet ok 1,5 minuty. Inne metody przemysłowego, jednoczesnego palenia kawy w dużych ilościach, to np. palenie ciągłe czyli ślimakowe lub palenie taśmowe. Już same te okropne nazwy wskazują, że kawa palona tymi sposobami niewiele ma wspólnego z wysokogatunkowymi kawami klasy gourmet.. 

  Odcienie palonej kawy

Smak kawy zależy od stopnia jej palenia, szczegółnie w zakresie takich parametrów jak kwaskowość i goryczka. Podstawowe odcienie kawy to:
- jasny (tzw. cynamonowy, bionda) - stosunkowo intensywna kwaskowość, bogaty aromat i słaba goryczka
- średnio jasny (tzw amerykański lub śniadaniowy) to słabsza kwaskowość, kawa daje odczucie mocniejszego,
  bardziej wyrazistego smaku
- średnio ciemny (tzw. włoski lub espresso)
- ciemny (tzw. wiedeński lub sycylijski) - ogólnie można przyjąć, że im ciemniejszy kolor   palonych ziaren, tym mniejsza kwaskowość,
  większa goryczka a smak będzie odczuwany jako mocniejszy. 

Palenie na sposób francuski lub kontynentalny to metoda palenia podwójnego. Najpierw praży się ziarna kawy na odcień średnio jasny
a po wystygnięciu proces palenia jest powtarzany w celu uzyskania odcienia średnio ciemnego lub ciemnego. Ten proces zapewnia wyjatkowo niską kwaskowość kawy.

   Mielenie a wybrane sposoby przyrządzania kawy

Jako główną zasadę należy przyjąć, że kawę mielimy tuż przed jej zaparzeniem, gdyż kawa mielona traci swoje właściwości aromatyczne już w kilka minut po zmieleniu. Do mielenia powinno używać się tradycyjnych młynków ręcznych lub elektrycznych młynków żarnowych (nie nożowych), gdyż te mielą kawę równomiernie i nie przegrzewają jej (przegrzanie kawy podczas mielenia bezpowrotnie niszczy jej aromat).  
            Grubość mielenia kawy uzależniamy od sposobu w jakim chcemy ją przygotować: 

- kawa mielona najdrobniej, na “pył” - gotowana w tygielku (po arabsku, persku)
- kawa mielona bardzo drobno, prawie na “pył” - do zaparzania metodą kiperską, w filiżance (alla brasiliana, 
  lub po polsku czyli po turecku - tylko nie w szklance...)
- kawa mielona jak wyżej - do zaparzania w dzbanku
- kawa średnio mielona - do przyrządzania w ekspresie ciśnieniowym i kawiarce włoskiej
- kawa mielona dość grubo - do parzenia metodą french press (zaparzacz tłoczkowy)
- kawa mielona grubiej niż do zaparzania po polsku a drobniej niż przypadku french press - do zaparzania w ekspresie przelewowym
- kawa mielona nieco drobniej niż ta do ekspresu przelewowego nadaje się idealnie do zastosowania filtra ręcznego
- kawa mielona grubo przeznaczona jest głównie do zaparzania w dzbanku carlsbadzkim

  Jak mówić o kawie? 

Opisanie wszystkich doznań smakowych jakich dostarcza nam pita codzienne kawa jest trudne. Najczęściej potrafimy powiedzieć, że dana kawa nam smakuje bądź nie. Aby opisać kawę, można posłużyć się kilkoma podstawowymi określeniami:
 
- aromat - w ziarnach kawy zawartych jest od 800 do 1000 lotnych substancji aromatycznych (najwięcej spośród wszystkich produktów spożywczych) które są nośnikiem wspaniałego  bukietu zapachów i samego smaku. Aromat to dusza kawy i, w zależności od  gatunku
i pochodzenia ziaren może być np. dymny, czekoladowy, karmelowy, słodowy, kwiatowy, ziemisty, owocowy, cytrusowy, trawiasty, ziołowy, orzechowy, korzenny, winny...

- kwaskowość - powinna być wyważona, delikatna, im większa (fermentacyjna, octowa) tym kawa niższego gatunku. Odpowiednia kwaskowość dodaje kawie charakteru, czyni z niej napój wyrazisty, wytrawny. Kawy palone na odcień ciemny charakteryzują się mniejszą kwaskowością. Wysoką kwaskowość kawy niskiego gatunku można złagodzić dodając mleka.

- goryczka - każda kawa ma swój wyjątkowy posmak goryczki, która pochodzi od zawartej w kawie kofeiny. Goryczka nie powinna jednak w kawie dominować, powinna zaś być uzupełnieniem pozostałych odczuć smakowych. Nieprzyjemna goryczka może być wynikiem zastosowania niskiej jakości ziaren kawy zielonej, procesu palenia w zbyt wysokiej temperaturze (palenie przemysłowe) lub palenia zbyt długiego.
 
- konsystencja (body) - to nie tyle smak, co odczucie pełni,ciężkości, gęstości na języku. Kawa o dobrej konsystencji nie spływa do gardła jak woda niegazowana, nie jest rzadka, ma swój wyraz i wyczuwalny charakter. Ta zawiesistość kawy występuje najczęściej w kawach wyżynnych, pochodzących z upraw tradycyjnych. Nie występuje w ziarnach niemytej robusty i ogólnie ziarnach złej jakości.

- smak, posmak, czystość smaku  - na posmak kawy składają się takie elementy jak bogaty aromat, przyjemna kwaskowość, niska goryczka i dobra konsystencja. Dobra kawa oscyluje między smakiem słodkawym, gorzkawym i kwaskowym, jest czysta w smaku.

- wyważenie (balans) - kawa uważana za dobrą nie daje przewagi żadnemu z wymienionych powyżej czynników, daje odczucie równowagi między nimi. Tylko kawa dobrze wyważona mieści się w kanonie kaw typu gourmet.

  Zostań Mistrzem palenia kawy 

1. Kup trochę zielonych ziaren kawy.
2. Zaproś przyjaciół.
3. Wsyp ziarna kawy do żeliwnego naczynia lub na patelnię.
4. Podgrzewaj wolno mieszając drewnianą łyżką
   - w temperaturze ok. 50 stopni C ziarna nabiorą intensywnie zielonego koloru
   - w temperaturze ok. 100 stopni C kawa nabierze bladego odcienia żółtawego
   - powyżej temperatury 160 stopni C ziarenka staną się jasno brązowe, powiększą swoją objętość o ok. 30% i zaczną “strzelać” - napar kawy uzyskany z tak wyprażonych ziaren będzie jasny, łagodny z lekką kwaskowością, o najbogatszym aromacie i o niewielkiej goryczce
5. Jeśli masz ochotę na kawę mocną, o wyraźnej goryczce, to podgrzewaj ziarna w dalszym ciągu do drugiego “strzelania” - ziarna staną się ciemnobrązowe a na ich powierzchni pojawi się lśniąca warstewka karmelizowanych cukrów i olejków eterycznych - po wystygnięciu, zmieleniu i zaparzeniu, otrzymasz wyborne espresso (o ile użyłeś ziaren wysoko gatunkowej arabiki z plantacji wysokogórskich...).
6. Obserwuj z satysfakcją zadowolone miny Twoich przyjaciół, pijących Twoją kawę.
7. Jeśli nie masz ochoty na własnoręczne palenie kawy, kup ją w naszej firmie... 

   Kawa a zdrowie

Dobra kawa, kawa typu gourmet jest codziennym i niezastąpionym źródłem przeciwutleniaczy (antyoksydantów, czyli substancji mających zdolność zmniejszania zawartości tzw. wolnych rodników, które mają znaczący wpływ na starzenie się komórek) chroniących nasz organizm przed procesami starzenia się i licznymi chorobami cywilizacyjnymi. Kwasy chlorogenowe zawarte w kawie i dostarczane codziennie w ilościach 300-1000 mg z nadwyżką zastępują dzienne zapotrzebowanie na witaminy z grupy C, E i A, które mają właściwości przeciwutleniające. Przeciwutleniające działanie kawy wynika z obecności w niej polifenoli, które chronią komórki nerwowe i mogą również zapobiegać takim chorobą jak choroba Parkinsona czy Alzhaimera.

Wiele osób spożywających ogólnie dostępną kawę produkowaną metodami przemysłowymi,  wspomaganymi środkami chemicznymi  skarży się na zgagę, nadkwasotę i inne dolegliwości żołądkowe. Dzieje się tak na skutek obecności w takiej kawie drażniących związków należących do grupy tzw. 5-hydroksytryptamidów kwasów karboksylowych. Kawa ekologiczna, z której pozyskuje się produkt klasy gourmet, dzięki naturalnym warunkom wzrostu, pozbawiona jest w dużym stopniu tego typu substancji drażniących.
Kofeina zawarta w kawie i spożywana w sensownych ilościach (3–5 filiżanek kawy dziennie) nie jest szkodliwa dla organizmu  i delikatnie oraz  bezpiecznie pobudza.  Wzmagając ukrwienie dobrze wpływa na zdolność zapamiętywania, procesy uczenia się, koncentrację
i refleks, przyśpiesza przemianę materii, podnosi ukrwienie skóry (np. redukcja cellulitu), poprawia nastrój, reguluje trawienie i stymuluje procesy oddychania. Nie jest jednoznacznie dowiedzione, że kofeina wpływa na pojawienie się bezsenności, w każdym razie udowodniono, że zawartość kofeiny w organizmie nie wpływa na jakość fazy snu głębokiego (REM). Niektóre osoby piją kawę przed snem traktując ją jako  świetny środek ułatwiający zasypianie – w istocie, kawa pobudza centralny układ nerwowy w jego części odpowiedzialnej za sen
i czuwanie – subiektywnie więc może powodować uczucie senności. Umiarkowane  (do 3 filiżanek dziennie) i regularne spożywanie kawy przez osoby z lekkim nadciśnieniem nie powoduje skutków negatywnych, gdyż organizm jest przyzwyczajony do zawartej w niej kofeiny. Należy pamiętać, że gdy organizm przyjmuje kofeinę bardzo rzadko, to jej obecność może spowodować podwyższenie ciśnienia. Zwykle stan ten samoczynnie ustępuje po kilku godzinach.
Z przeprowadzonych badań wynika, że ograniczone spożycie kawy i zawartej w niej kofeiny (do 300 mg na dzień – czyli do dwóch filiżanek) u kobiet w ciąży i karmiących nie wpływa negatywnie na rozwój płodu a kofeina nie przechodzi do mleka matki w ilościach znaczących dla dziecka.

Zawartość kofeiny a metoda parzenia

Największą zawartość kofeiny w przyrządzonej kawie uzyskamy parząc ją w tygielku metodą orientalną lub w ekspresie przelewowym. Obniżymy jej ilość używając ręcznego filtra do kawy, natomiast kawa zaparzana tradycyjnie w dzbanku lub filiżance zawiera jej jeszcze mniej, gdyż alkaloid ten gromadzi się na dnie naczynia (wystarczy zamieszać przed spożyciem, aby ilość kofeiny wzrosła). Również zaparzacze typu tłoczkowego obniżają zawartość spożywanej kofeiny. Kawa parzona w ekspresie ciśnieniowym  (espresso) zawiera o ok. połowę mniej kofeiny niż parzona w sposób tradycyjny  (krótki czas ekstrakcji – 25-30 sek.), a kawa z automatu jeszcze mniej (4-12 sek. procesu parzenia). Ogólnie można więc powiedzieć, że im krótszy proces parzenia – ekstrakcji kofeiny, tym mniejsza jej zawartość. 
Na poziom zawartości kofeiny w spożywanej kawie ma również wpływ sposób mielenia kawy – im ziarna będą zmielone drobniej, tym ekstrakcja kofeiny będzie bardziej intensywna.
Przyjmuje się, że dawka 10000 mg kofeiny jest śmiertelna. Więc aby przejść do tego innego wymiaru, czysto teoretycznie, należałoby wypić naraz około 100 filiżanek kawy…

Mleko dodane do kawy powoduje, że wchłanianie kofeiny przebiega dłużej i łagodniej a tym samym chroni przed nadmiarem szkodliwych substancji zawartych w kawach uprawianych i palonych przemysłowo. Kawa wysokogatunkowa typu gourmet uwalnia swój pełny aromat bez dodawania mleka, nie szkodzi, i korzystnie wpływa na funkcjonowanie organizmu. Można wręcz powiedzieć, że moda na dodawanie mleka do kawy wynika raczej z chęci ukrycia nadmiernej kwaskowości i goryczy ogólnie dostępnych kaw produkowanych metodami przemysłowymi, niż w celu poprawienia jej walorów smakowych.  

Dzięki zawartemu w kawie błonnikowi, wpływa ona bardzo dobrze na procesy trawienia. Kawa parzona tradycyjnie, z fusami,  zawiera najwięcej błonnika i wydaje się być pod tym względem najzdrowsza.

Kawa palona przemysłowo, czyli w bardzo krótkim czasie i bardzo wysokiej temperaturze (powyżej 300 st.C) zawiera szkodliwe dla zdrowia związki toksyczne: akrylamid, metyloaminę, pirol, furan, hydrochinon i inne substancje, wykazujące działanie rakotwórcze
i nieusuwalne z organizmu. Również w ziarnach robusty powstają w wyniku palenia przemysłowego większe ilości akrylamidu niż
w ziarnach arabiki. Tak więc tylko ziarna wysokogatunkowej arabiki, uprawianej na plantacjach ekologicznych, właściwie przetwarzanej, przechowywanej i transportowanej, a przede wszystkim palonej w sposób tradycyjny, mistrzowski, długo i w odpowiednio niskiej temperaturze, dają gwarancję spożywania produktu zdrowego, ekologicznego i o wyjątkowym smaku.

Olejki eteryczne zawarte w kawie, mające pochodzenie roślinne i zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe nieznacznie podwyższają poziom dobrego cholesterolu a kofeina zawarta w kawie, przyśpieszając poziom przemiany materii, wpływa na obniżenie poziomu trójglicerydów we krwi.

Picie kawy, o ile nie jest to napój niskiej jakości, nadmiernie kwaśny i gorzki, nie powoduje odwodnienia organizmu. Kawa niefiltrowana działa wprawdzie nieco moczopędnie ale zawarta w niej woda (minimum 98%) znakomicie uzupełnia deficyt płynów w organizmie.

Spożywanie kawy dobrej jakości nie ma negatywnego wpływu na powstawanie, przebieg i dynamikę choroby jaką jest cukrzyca. Ostatnie badania wykazują, że spożycie dzienne kawy na poziomie ok. 5 filiżanek może obniżyć ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II nawet
o 30%. Należy jednakże do tych wyników podchodzić z dużą ostrożnością.

Niektóre badania wskazują, że regularne spożywanie kawy zmniejsza ryzyko wystąpienia raka skóry, nerek i okrężnicy a u kobiet raka błony śluzowej trzonu macicy oraz raka piersi. Potwierdzono również wpływ picia kawy kofeinowej na zmniejszenie ryzyka wystąpienia raka wątroby a to głównie przez zawarte w naparze kawowym występowanie takich związków organicznych jak diterpeny, kofeina i kwasy fenolowe.

Spożywanie kawy filtrowanej w ilościach do 6 filiżanek dziennie nie powoduje zwiększenia ryzyka występowania choroby niedokrwiennej serca. Należy jednak pamiętać, że picie dużych ilości (powyżej 6 filiżanek dziennie) kawy niefiltrowanej może być szkodliwe, zwłaszcza
dla osób otyłych, nie zażywających ruchu i których dieta obfituje w duże ilości sodu i małe ilości potasu. Przeprowadzone badania dowodzą również, że umiarkowane spożycie kawy kofeinowej (do 450 mg kofeiny dziennie) nie powoduje arytmii ani częstoskurczu serca.